Um novo modelo no ramo alimentício está caindo no gosto dos paulistanos. Apelidados de ‘dark kitchen’ ou ‘cozinhas fantasmas’, diversos restaurantes estão surgindo sem mesa, cadeiras, garçons e nem mesmo um espaço para receber clientes. Localizados em endereços desconhecidos – que podem até ser um imóvel residencial –, dependem apenas dos aplicativos de entrega para estar em funcionamento.
Com maior popularidade entre os jovens, os locais mais frequentes para esses pedidos são o trabalho e o domicílio. É o caso da jornalista Maria Teresa Gândara, 25, que utiliza os serviço de delivery principalmente por conta da rapidez e praticidade que os aplicativos oferecem. Para a jovem, tornaram-se tão comuns os pedidos via entrega que o próprio aplicativo já mantém seus restaurantes preferidos em uma aba exclusiva de fácil acesso.
Fugindo da estrutura tradicional, com música ambiente, decoração e comida servida à mesa, os novos empreendedores romperam o conceito de estabelecimentos com serviço de atendimento, recebendo pedidos apenas via aplicativos especializados.
Um exemplo é o restaurante Entrega Vegana. Para o proprietário Paulo Enomoto, 32, a intermediação feita pelos aplicativos de entrega ajudou a alavancar as vendas. “A onda do delivery acaba sendo uma nova vertente para as vendas, mas existe um público que ainda busca uma experiência gastronômica e com uma hospitalidade bem pensada e, para mim, eles não se conflitam”, afirma Enomoto.
Para quem abre uma cozinha fantasma, um dos principais atrativos é a redução de custo em relação aos estabelecimentos com atendimento local. Ao subtrair os gastos com garçons e os altíssimos aluguéis nas zonas nobres de São Paulo, nota-se uma grande diferença no fechamento das contas ao final do mês.
Outro fator vantajoso para quem opta por esse modelo de restaurante é a menor preocupação com o tipo de salão alugado e a localização. Embora aplicativos de entrega ainda utilizem a região atual do usuário para encontrar estabelecimentos próximos, agora o empresário não precisa se preocupar com a fachada e muito menos com o espaço para o cliente, podendo estar localizado até mesmo em um apartamento, desde que equipado.
De acordo com o site ‘Cidade de São Paulo’, criado pela Secretaria Municipal de Turismo, existem em São Paulo mais de 20 mil restaurantes e 30 mil bares, oferecendo as mais variadas opções para o consumidor final.
Habitada por mais de 12 milhões de pessoas de acordo com dados do IBGE de 2018, a cidade de São Paulo recebe por ano quase 15 milhões de turistas, segundo o Observatório de Turismo e Eventos da Cidade de São Paulo (OTE) de 2014. A junção de quase 30 milhões de pessoas gera uma concentração de diferentes culturas, fator que ajuda na ampliação da oferta dos cardápios dos restaurantes paulistanos.
Ao contrário dos estabelecimentos fixos que determinam o tipo de comida que será servida aos clientes, os restaurantes virtuais têm a opção de experimentar diversas combinações em uma única cozinha, formando um maior leque de opções com custo reduzido, na medida em que dispensam gastos com estrutura.
Originárias da China, essas cozinhas valeram-se dos aplicativos de entrega de comida largamente utilizados no país. Somente em 2018, de acordo com a IResearch, a indústria do delivery movimentou mais de US$ 70 bilhões na China.
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), no Brasil esse novo mercado de pedidos via aplicativos de entrega movimenta cerca de R$ 1 bilhão por mês.
Um dos primeiros a investir no setor foi a multinacional americana Uber, ainda em 2017. Após expandir seu mercado para além do transporte de pessoas e criar a franquia Uber Eats, a empresa esteve envolvida na abertura de mais de quatro mil restaurantes virtuais.
As plataformas de entrega de comida online foram o degrau de apoio de muitas cozinhas fantasmas. Por conta de atrativos como cupons de desconto, anúncios via redes sociais e até a propaganda dentro dos aplicativos, os restaurantes têm nesse meio uma maior difusão entre os adeptos da prática.
A adequação do modelo ao setor foi tamanha que, recentemente, em agosto deste ano, a Ifood, startup brasileira de delivery, anunciou a marca de 20 milhões de pedidos por mês. Em junho, a empresa contabilizava cerca de 17,4 milhões de pedidos mensais. Com esse feito, a companhia registrou um crescimento de 15% em apenas dois meses.
Com mais de 100 mil estabelecimentos cadastrados em sua plataforma, de acordo com a própria startup, hoje a Ifood conta com mais de 72 mil entregadores parceiros em mais de 662 cidades brasileiras.
A estudante Giulia Trevizan, 21, é a personificação desse novo perfil de consumidor. Utilizando o aplicativo mais de seis vezes por semana, geralmente pede lanches e pizzas. Para a estudante, a facilidade e a diversidade de restaurantes disponíveis no aplicativo são dois fatores significativos para a migração de tantas pessoas para a categoria.
No entanto, tanto Trevizan quanto Gândara afirmam que as entregas, embora ofereçam comodidade, não substituem a experiência de ir a um estabelecimento. Para Gândara, “comer em casa é coisa para se fazer durante a semana e quando se está cansado, não te acrescenta nada”.