O pão é um dos alimentos mais consumidos no mundo, e no Brasil não poderia ser diferente. Ele está presente quase que diariamente nas mesas dos brasileiros, nas mais diversas formas, tamanhos e sabores – até por isso, influencia nas finanças dos consumidores. E, por ser um dos produtos mais conhecidos do mundo, acabou ganhando o seu próprio dia: 16 de outubro. A data foi escolhida pela União Internacional de Padeiros e Afins, em 2000, e é uma homenagem ao dia de fundação da FAO, Organização para Alimentação e Agricultura da ONU.
O pão no Brasil tem como principal ingrediente o trigo, mesmo podendo ser feito à base de diversos outros grãos. E, por conta justamente do preço do trigo, padarias de todo o país registram variações no preço do seu produto mais importante. "No ano passado, vendíamos o pão na faixa dos R$ 10 e hoje já estamos vendendo a R$ 12,90, devido à farinha [de trigo], que ficou mais cara", afirma Rosinha Carneiro, encarregada de pães na Padaria Maria dos Pães, em Osasco.
O Brasil importa muito este grão. Somente neste ano, até setembro, quase 5 milhões de toneladas já foram trazidas. A Argentina é, de longe, o país que mais exporta trigo para o Brasil, representando cerca de 85,5% do total, segundo a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo). Paraguai, em segundo lugar, e Uruguai, em terceiro, também aparecem com um certo destaque nas importações deste grão.
A panificação é responsável por 55% do uso de todo o trigo no país, produzido ou importado. Não por acaso, o setor está presente em todos os municípios do Brasil. Como resultado, a produção de pães emprega, atualmente, mais de 920 mil pessoas diretamente e mais 1,6 milhão indiretamente. Os dados são da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). São mais de 70 mil padarias e confeitarias em todo o país, sendo 95% delas micro ou pequenas empresas familiares. Mas em todas elas o grande destaque é o pão francês.
"Pão francês é o carro-chefe da padaria. É o primeiro produto que vai para a mesa do cliente", afirma Almir Rogério, padeiro do Supermercado Sorocaba, em Osasco. Mas, mesmo sendo muito importante, o consumo deste produto está em queda.
A Abip mostra que o volume de pães franceses vendidos está diminuindo desde 2015. Entre 2017 e 2018, foi registrada a maior queda do período: 4,61%. Até por isso, as padarias têm sido obrigadas a oferecer mais produtos aos consumidores, como salgados, doces e, claro, outro tipos de pães.
Mesmo em queda, os pães franceses são os principais produtos entre os mais de 5,6 milhões de panificados produzidos anualmente. É o que garante José Batista de Oliveira, presidente da Abip. "Apesar do nome, o pãozinho francês é coisa muito nossa. Ele é a cara do Brasil e o principal produto das nossas padarias, representando, sozinho, 45% da venda de pães no país. E não é para menos, quem não tem uma lembrança gostosa, um momento especial ou uma memória afetiva que envolva um pão quentinho, o cheiro de café recém-passado e os amigos ou a família reunidos? É ele quem está nas mesas dos brasileiros há décadas, e cada um tem um jeito de comer pão francês”, afirma Oliveira.
Para o presidente da Abip, pão francês é coisa séria e não somente um "alimento do dia a dia". Citando a ABNT NBR 16170, norma técnica de qualidade e classificação publicada em 24 de abril de 2013, ele explica como deve ser um pão francês ideal: "Tem um tom dourado, uma textura crocante por fora, e um miolo com toque aveludado, bem macio e sem buracos. Nosso legítimo pãozinho tem apenas uma pestana, que é aquele corte na parte superior, bem fina, e uma certa elasticidade, ou seja, quando damos a famosa ‘apertadinha’ conseguimos comer, numa mesma mordida, tanto o miolo macio quanto a casca crocante".
Atualmente, o pão francês enfrenta uma concorrência maior nas padarias, com mais opções para quem quer fugir do tradicional. Mas isso não preocupa a Abip, justamente por o pão francês ainda representar a maior fatia dos produtos panificados. E uma maior busca por pães de fermentação natural ou pães artesanais é vista de com bons olhos.
"A procura por alimentos da linha fitness aumentou nos últimos anos, mas não há indícios de que isso afete diretamente a procura pelo tradicional pão francês", diz Isabela Abalen, assessora de imprensa da Abip. "Neste caso, os pães de fermentação natural entram como mais uma opção para o consumidor, e não como substituto do tipo francês. Tanto que o faturamento do pão francês no primeiro semestre de 2019 teve um aumento na sua média final de 4,24% em relação ao mesmo período no ano passado, com a média puxada para cima por aquelas empresas que mostraram bom retorno a partir dos investimentos em melhoria de processos e de qualidade do pão".